北海道馬糞海膽 vs 紫海膽：風味差異與最佳食用季節

2026-03-13 · 5 分鐘 閱讀 · 稻荷環球食品

北海道馬糞海膽 vs 紫海膽：風味差異與最佳食用季節

對於餐飲採購人員及老饕而言，選擇適合的海膽品種是呈現高品質料理的關鍵。馬糞海膽與紫海膽是日本市場最常見的兩大海膽品種，兩者在風味、質地及價格上存在顯著差異。本文將深入分析這兩種海膽的特色，幫助您做出明智的採購決策。

什麼是馬糞海膽？

北海道的馬糞海膽是蝦夷馬糞海膽（日文：エゾバフンウニ，學名：Strongylocentrotus intermedius），北海道廳資料指出，牠在北海道全沿岸都有分布。根據北海道漁業協同組合連合會的資料，北海道的海膽漁因海域而異，例如日本海側在5月至8月，鄂霍次克海方面的羅臼在2月至5月，雄武・枝幸在4月至6月，襟裳在1月至3月進行。

北海道立綜合研究機構資料指出，蝦夷馬糞海膽的殼呈饅頭形，棘只有5至7毫米長；北海道廳資料則指出，其可食部分以鮮豔的橙色為特徵。由於其生長於水質清澈的冷水域，肉質特別細膩綿密，帶有濃郁的鮮甜味及微微的堅果香氣。

什麼是紫海膽？

本文所講的北海道紫海膽，是北紫海膽（日文：キタムラサキウニ）。在市場流通中，蝦夷馬糞海膽因剝身的顏色被稱為「赤」，北紫海膽則被稱為「白」。

紫海膽的外殼呈現明顯的紫黑色，其生殖腺顏色偏淡，多為淺黃至金黃色。與馬糞海膽相比，紫海膽的風味較為清爽，帶有淡淡的海水鹹香，口感相對較為爽脆。

風味詳細比較

• 甜度：馬糞海膽的甜度較高，入口即有明顯的甘甜感；紫海膽的甜味較為淡雅，需要細細品嚐才能感受。
• 旨味（鮮味）：馬糞海膽的旨味層次豐富，帶有濃郁的海洋鮮味；紫海膽的旨味則較為清新脫俗。
• 口感：馬糞海膽質地綿密，如同奶油般入口即化；紫海膽則保有一定的嚼勁，口感較為爽利。
• 餘韻：馬糞海膽的餘韻悠長，帶有持久的甘甜；紫海膽的餘韻短暫而清爽。

最佳食用季節

兩種海膽的季節資料如下：

• 馬糞海膽：漁期因海域而異。北海道廳公布的蝦夷馬糞海膽漁獲時期：渡島12月至翌年9月、石狩・後志5月至8月、宗谷4月至9月、根室12月至翌年6月。
• 紫海膽（北紫海膽）：北海道廳資料指出，北紫海膽的生殖巢在6至8月發育至高峰，產卵期在其後的9至10月左右。

如何選擇適合的海膽？

對於澳門的高端日本料理餐廳而言，選擇海膽時應考慮以下因素：

• 料理用途：若追求濃郁的鮮甜風味用於軍艦卷或直接食用，馬糞海膽是首選；若用於需要保持口感咬勁的料理，如海膽燒烤或 Pasta，紫海膽更為適合。
• 採購考量：價格因品種、產地、季節與供需而異，請以供應商當期報價為準。
• 供應穩定性：兩種海膽的漁期都因海域而異，宜按產區安排採購。

保存與處理建議

無論選擇哪種海膽，保存品質都是關鍵。稻荷由日本到澳門的冷鏈約48小時，以IoT溫度傳感器全程監控（2-5°C）。建議海膽到貨後應立即冷藏，並盡快食用，以確保最佳風味。

結論

馬糞海膽與紫海膽各有其獨特魅力，選擇哪種取決於您的料理需求及成本考量。馬糞海膽適合追求極致鮮甜的高端料理，而紫海膽則適合需要保持口感層次的多元應用。稻荷環球食品作為專業的日本食材進口商，備有來自北海道及日本各產區的優質海膽現貨，並提供灵活的批發方案及冷鏈配送服務，歡迎餐飲業者及批發客戶洽詢採購。

參考來源

• 北海道漁業協同組合連合會（Hokkaido Federation of Fisheries Cooperative Associations） - 北海道海膽捕撈數據及季節性漁期資訊

• 日本水產廳（Fisheries Agency of Japan） - 全國海膽捕撈統計及資源管理政策

• 豐洲市場（Toyosu Market） - 每日拍賣價格及市場交易數據

• 日本貿易振動機構（JETRO） - 日本海產出口統計及市場概況

延伸閱讀（新頁）：稻荷新故事頁〈北海道海膽：一粒吃昆布長大的蝦夷馬糞海膽，由海底到木盒〉，由產地、季節、採捕到加工，逐句附上原始來源。

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